Vingt-deux mois après l’ouverture de son premier restaurant, l’Astérales, à l’Hôtel du golf de Corrençon-en-Vercors (Isère), Ludovic Nardozza, 34 ans, décroche sa première étoile. Là même où le trentenaire avait obtenu son premier emploi en 2011-2012 après avoir fait ses classes à la Pyramide de Patrick Henriroux (Vienne). L’ancien élève du lycée Lesdiguières (à Grenoble) avait en effet intégré en 2011 la brigade de Jérôme Faure, premier chef étoilé de l’hôtel de la famille Sauvageon.
Quelques belles maisons plus tard, ce champion du monde 2017 du lièvre à la royale a su imposer son style dans le Vercors. Ouverte sur le monde avec “forcément des clins d’œil à l’Italie” mais très axée sur les produits de l’Isère, sa cuisine est soignée et précise. “J’aime la technique, j’attache beaucoup d’importance aux sauces mais j’adore avoir une base traditionnelle et la revisiter”, souligne le chef. Son credo : conjuguer tradition et originalité. Son filet de sandre, caillé de vache, caviar français et cresson de Fontaine, est par exemple servi avec beurre citronnelle et sauce vin blanc au gingembre “pour donner de la cohérence entre saveurs lactique, saline et terreuse”. Le chef invite aussi les légumes au dessert, mariant le potimarron, gingembre et noisettes, la betterave au miel et au Lambrusco, le topinambour à la poire et au chocolat noir… “Je ne veux pas que le client s’ennuie”, affirme le trentenaire, qui propose des menus de 54, à 118 €.
Publié par Nathalie RUFFIER
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