À 30 ans Luka-Tao Debenath a enfilé la veste de chef de cuisine du restaurant Rouge, l’adresse étoilée du Margaret Hôtel Chouleur à Nîmes (Gard). “Cela fait deux ans que j’ai rejoint l’établissement en sachant que Georgiana Viou préparait son départ et que je devais lui succéder. Finalement, ce n’est qu’au début de cet été que la chose a été officialisée, mais depuis six mois déjà je réalisais ma propre carte.”
S’il confesse être venu à la restauration sans trop savoir comment, l’ancien élève du lycée hôtelier d’Orchies (Nord) reconnaît aussi que dès le premier stage en entreprise, il a été conquis. “Bac pro en poche, j’ai voulu travailler et j’ai eu l’opportunité de rejoindre le Plaza Athénée où je suis resté trois ans.” Un passage chez Guy Savoy, un autre au Saint-Regis à Bora-Bora puis en Californie, en version traiteur, lui ont permis de mieux cerner ses ambitions. “Après quelques autres expériences j’ai rejoint le Domaine de Manville aux Baux-de-Provence. Un séjour de quatre ans pour passer de chef de partie à chef-adjoint et l’opportunité de faire l’apprentissage de tous les à-côtés du métier.”
Une cuisine plutôt végétale
Trois mois après avoir postulé, la direction du Margaret Hôtel Chouleur lui ouvrait les portes de ce lieu niché au cœur de Nîmes. “La période de transition m’a permis de bien connaître les fournisseurs tout en dessinant les contours de la cuisine que je souhaite exprimer ici, que ce soit pour Gigi, notre bistrot, et pour Rouge, le gastronomique. Une cuisine dans l’air du temps, assez végétale et iodée avec une seule viande en plat et des jus et des sauces travaillés et goûteux avec des notes de brûlé et de torréfié.”
Les guides ont été informés très en amont de ce changement. “Nous espérons notamment que Michelin a eu le temps de nous visiter et donc peut-être de maintenir l’étoile...”
Publié par Jean BERNARD
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