Le 7 octobre dernier, Marc Esquerré, directeur des enquêtes du guide Gault&Millau, a dévoilé les noms des professionnels pressentis pour le titre de Cuisinier de l’année ainsi que ceux des catégories pâtissier, directeur de salle, sommelier, grand de demain et sommelier. Le 18 novembre, au Trianon à Paris, le suspense a pris fin pour les 24 professionnels pressentis. Le titre convoité de cuisinier de l'année récompense Frédéric Anton, que l'on retrouve au Pré Catelan, au Jules Verne sur la Tour Eiffel, sur le Yacht Don Juan II amarré quai Debilly sur la Seine et depuis peu, également à La Ferme du Pré à Paris. "Ce Lorrain qui a grandi à Contrexéville et qui a gravi tous les échelons en étant le plus doué de tous les lieutenants de Joël Robuchon", a reçu le prix du cuisinier de l'année avec humour : "J'ai 60 ans. J'ai été Grand de demain il y a plus de 20 ans et je n'y croyais plus. Je pensais passer directement académicien". Car après 25 ans de 4 ou 5 Toques, chef Gault&Millau, le chef gagne sa place d'académicien avec 5 Toques d'or définitives. C'est ce qui est arrivé à Patrick Henriroux, La Pyramide à Vienne, Bernard Pacaud, L'Ambroisie à Paris et Gilles Tournadre, Gill à Rouen lors de la soirée. Ils ont été accueillis dans ce club très fermé par trois académiciens, Guy Savoy, Michel Trama et Marc Veyrat dont les premières paroles ont été un hommage émouvant à un autre académicien, Michel Guérard, disparu l'été dernier.
Côté salle, Nicolas Brossard, restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle (17), est nommé directeur de salle de l'année : "Il y a 22 ans quand nous avons débuté avec Christopher, puis racheté le restaurant il y a 17 ans, nous avions cette vision d'être à 50/50 entre un chef et une personnalité de la salle. J'ai été touché d'entendre des témoignages d'associations entre salle et cuisine. Pour moi, ils ne font qu'un. Je remercie nos équipes". Le titre de sommelier de l'année a été attribué à Bastien Debono, La Table de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac (74) qui a fait passer ce message : "Nous, les métiers de salle devons être préservés, nous sommes le dernier assaissonnement pour faire passer l'assiette du superbe au sublime".
Le guide Gault&Millau France 2025 compte nouvelle Table d'exception, soit 5 Toques : l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence avec le chef Glenn Viel qui s'est dit "heureux de ce titre collectif". De plus, cette année, deux restaurants seulement ont atteint la note de 19,5/20 qui récompense un repas exceptionnel. Il s'agit du Cinq du Four Seasons Hotel George V à Paris avec Christian Le Squer et de l'Assiette Champenoise à Tinqueux avec Arnaud Lallement, ayant déjà reçu une première fois 19,5/20 en 2017.
Publié par Nadine LEMOINE
