Un couple.
Un engagement sans concession.
Un restaurant sur le port de Noirmoutier.
Une île désertée l’hiver.
Un thon pêché à la ligne au large.
Une criée.
Le chef y va tous les jours. Sa carte, c’est ce qu’il y trouve. Aujourd’hui il y aura du thon de l’Atlantique. Le stock s’est reconstitué. Il y a quelque temps, il n’en mettait plus à sa carte.
Préserver les ressources marines, ce n’est pas tant l’espèce de poisson que la méthode de pêche. La pêche à la ligne ou à la palangre (1) respecte plus le poisson qu’une pêche au chalut. Et ça se retrouve au niveau de la qualité gustative. Un poisson pêché au chalut est stocké dans des bacs remplis d’eau ou de glace et sa chair s’imprègne d’eau, devient molle, perd sa tenue à la cuisson et son goût s’altère. Mais c’est plus cher. Le kilo de lieu jaune à la ligne est à 28-30€ contre 10-12€ au chalut. Maintenant il peut y avoir des pêcheurs à la ligne qui ne respectent pas le poisson non plus avec des colonnes vertébrales cassées et des impacts de sang.
=> respecter le poisson, c’est une pêche légale, par exemple pour le thon, il y a une période de pêche réglementée, une technique de pêche, un stockage sur le bateau, une manutention au port, bref toute une chaîne dont le dernier maillon est la technique en cuisine
Alexandre, comment en êtes-vous arrivé là ?
Ça a été long… reprendre avec ma femme l’établissement de mes parents, passer les longs mois d’hiver… on n’a rien lâché sur notre engagement et notre manière de travailler. J’ai essayé de comprendre pour améliorer la qualité. Cela tient à des détails, le couteau bien propre et bien aiguisé, la planche de travail impeccable… Un travail rigoureux, bien le gratter, enlever la ligne de sang, l'ébarber, couper la tête, l'éponger, le mettre à sécher si besoin et le lever.
Et puis j’ai eu la chance de voir débarquer dans notre restaurant, Toru Okuda, chef*** japonais qui ouvrait son restaurant à Paris. Il m’a fait l’honneur de m’inviter dans les cuisines de son restaurant à Tokyo. Et là j’ai découvert un autre monde. Une humilité, un respect pour le poisson, une précision dans le geste incroyable… Et c’est la voie que j’ai suivie.
Vous mettez un point d’honneur à valoriser l’intégralité du poisson ?
Les parties du dos pour les filets, les parties du ventre ou les parures pour le repas du personnel, les morceaux de queue à la poissonnerie… [son deuxième restaurant, qui est un restaurant de poissons à la braise comprend une poissonnerie]. J’aimerais bien développer la commercialisation des parures, du poisson bon marché avec lequel on peut faire toutes sortes de choses, un ragoût curry…
C’est aussi motivant pour les équipes, de toujours apprendre. Dans le thon par exemple, on récupère un tissu gélatineux entre les vertèbres et elle vient lier les sauces :
- on récupère toutes les arêtes,
- on les fait rôtir comme de la viande, on fait cuire tout doucement,
- on a une espèce de jus, un peu comme un jus de poulet ou un jus de bœuf,
- on le fait réduire,
- et après, au lieu de rajouter du beurre et de relier, on prend ce tissu gélatineux, on le rajoute, on le fouette, et voilà, le tour est joué.
Vos clients vous ont manifestement suivi ?
Tout à fait, la préservation des ressources marines, ça leur parle. Maintenant, on a quand même besoin de se battre contre des préjugés. Prenez le chinchard. Il était abondant et… on le donnait aux chats. Eh bien pas évident de lutter contre les étiquettes que les gens mettent sur les poissons. Notre combat c’est d’arrêter de parler de poissons nobles. Il le devient par ce qu’on en a fait, du bateau de pêche jusqu’à la planche du cuisinier.
Et puis les consommateurs, et j’emploie ce mot à dessein, ont pris l’habitude de décider.
- "J’adore la Saint-Jacques, j’en mange toute l’année."
- "Désolé, ici c’est la saison et la criée qui décident de ce que l’on mange. Tout est frais."
Un bar plein d’œufs n’a pas la même chair…
Le changement climatique a son influence aussi : les eaux se réchauffent, le maigre, la rascasse arrivent chez nous.
Et la suite de l’aventure de ces établissements qui se fondent dans le paysage du port de Noirmoutier, vous la voyez comment ?
Continuer… et transmettre. Je pense que l’évolution de la société, le temps de travail, le coût du travail, les traditions se sont un peu perdues. Donc je m’emploie à les remettre à l’honneur, tout comme la rigueur.
Et ça réussit, nombre d’anciens salariés sont repartis avec cette vision, cet engagement, cette rigueur, un tel au Japon, un tel aux États-Unis… et ont à leur tour décroché une étoile.
(1) La palangre est une longue ligne avec des hameçons entre deux bouées qui est retenue par deux ancres
Et aussi....
>> Surpêche, pêche illégale… que faire ?
>> L’appel aux restaurateurs de Pierre Gilles, Institut océanographique de Monaco : mettez le poisson-lion à votre carte
Publié par Olivier MILINAIRE
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